抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响

作者：赵芩; 张立彦

来源：食品工业科技, 2015, 36(03): 281-284.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.050

• 猪肉
• 抗坏血酸钙
• 氯化钠替代物
• 品质 pork tenderloin
• calcium ascorbate
• sodium chloride substitution
• quality

以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5%、10%、15%、20%的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p>0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p<0.05),而对b*值无显著影响(p>0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p>0.05);同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p>0.05)。抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替...

• 出版日期2015
• 单位华南理工大学