低4-甲基咪唑焦糖色素制备工艺优化

作者：娄迎霞; 张安安; 程雷; 孙宝国; 王成涛; 张婵^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(16): 132-137.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.024

• 焦糖色素
• 4-甲基咪唑
• 工艺优化

为研究减少焦糖色素中4-甲基咪唑(4-Methylimidazole,4-Me I)生成的工艺,以葡萄糖为原料,碳酸铵为催化剂,利用高压反应制备4-甲基咪唑含量低、色率及红色素指数高的焦糖色素。采用正交试验设计考察了反应温度、反应时间、催化剂添加量(以NH+4计)、葡萄糖液质量浓度四个因素对焦糖色素的色率、红色指数、4-甲基咪唑含量的影响。结果表明,利用综合平衡法确定生产参数为135℃、80 min、3%NH4+及500 g/L葡萄糖浓度,制备得到的氨法焦糖色素色率6.73×104EBC,红色素指数5.21,4-甲基咪唑的含量198.34μg/m L。通过对焦糖色素的生产工艺进行优化,得到了4-Me I明显降低的焦糖色素,为其生产提供了理论依据。

• 出版日期2018
• 单位北京工商大学