豆豉低盐固态发酵过程中部分成分的转化初探

作者：薄芯; 李京霞; 叶磊

来源：北京联合大学学报(自然科学版), 2012, (01): 46-50.

DOI：10.16255/j.cnki.ldxbz.2012.01.007

• 豆豉
• 蛋白质
• 氨基酸
• 还原糖
• 亚硝酸盐
• pH值 Fermented blank bean
• Protein
• Amino acid
• Reducing sugar
• Nitrite
• pH

本实验以永川豆豉为阳性对照,对自制豆豉发酵过程中蛋白质、氨基酸、还原糖及亚硝酸盐等主要成分的含量和pH值的变化进行检测,并初步探讨其变化规律。实验结果:在豆豉发酵过程中,蛋白质呈下降趋势;在前发酵过程中,蛋白质最终达10.682%;在后发酵过程中,最终达4.429%。氨基酸含量不断增加,最终达1.233 g/100 g。还原糖含量不断下降,最终达5.286g/100 g。亚硝酸盐含量呈上升趋势,达到1.55μg/g。pH值前期保持不变,后期下降,最终达3.80。

• 出版日期2012
• 单位北京联合大学