以酵母菌为研究对象,以气体为加压介质,用麦芽汁作啤酒发酵培养基,研究了不同压力对酵母菌生长以及产生的啤酒风味物质的影响。结果表明,压力对啤酒风味物质的形成有较大影响:即双乙酰生成速率和还原速率都随着压力的升高而降低;醇类、酯类的产量也随着压力的升高而降低;而乙醛的产量却都随着压力的升高而增加。
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