研究了凝乳酶添加量、凝乳温度和凝乳时间对酶凝干酪素酶凝工艺的影响,通过对凝乳过程的感官评价,最终确定了酶凝干酪素的最佳酶凝工艺参数。结果表明:凝乳温度和凝乳时间对酶凝干酪素酶凝状态有显著影响,确定最优工艺条件为:凝乳酶添加量的体积分数为0.078%,凝乳温度为32℃,凝乳时间28 min。此条件下生产的酶凝干酪素与市售酶凝干酪素理化指标接近。
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