针对汤圆在速冻过程中容易出现脱水、冻裂和坍塌等质量问题,选用羧甲基淀粉钠对速冻汤圆的面团进行改良,以失水率、冻裂率、感官评分为指标,探讨了羧甲基淀粉钠的取代度及添加量对速冻汤圆品质的影响。结果表明,以取代度为0.3、0.7、1.0的羧甲基淀粉钠分别按0.2%、0.5%、1.0%、1.5%添加,对速冻汤圆的品质均有改善作用。取代度为1.0的羧甲基淀粉钠,按1.0%添加,对速冻汤圆的品质改善最佳。
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