本文研究了纯种米曲霉发酵工艺制备阳江豆豉的各项参数;探讨前发酵期添加黑豆水解液、后发酵期添加不同盐量对豆豉抗氧化活性的影响。以强抗氧化活性物质维生素C为对照,采用二苯代苦味基肼自由基(DPPH)法、Fe3+还原法和羟基自由基法3种方法检测抗氧化活性。结果显示,黑豆发酵过程中,抗氧化活性逐渐增强,黑豆水解液诱导法纯种发酵制备豆豉的抗氧化活性比传统工艺纯种发酵豆豉的抗氧化活性强,低盐后酵的豆豉抗氧化活性效果较强。
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