Nisin-明胶可食性涂层对冷却鸡胸肉综合保鲜效果

作者：张希斌; 罗欣; 梁荣蓉; 丁玉; 张一敏

来源：食品与发酵工业, 2010, (07): 173-177.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.027

• nisin
• 明胶可食性涂层
• 鸡胸肉
• 汁液损失 nisin
• gelatin based edible coatings
• chicken breast
• drip loss

研究了不同Nisin浓度的明胶可食性涂层对鸡胸肉冷藏条件下保鲜效果。结果显示:添加Nisin的明胶涂层显著地抑制鸡胸肉菌落总数的增长,且抑制微生物总数增长效果随Nisin浓度的增大而加强(P<0.05);在贮存期间内不同Nisin添加浓度的明胶涂层对鸡胸肉中心pH值没有影响(P>0.05);在贮藏初期涂层处理可以显著提高鸡胸肉的色泽(P<0.05);明胶可食性涂层可以极显著降低鸡胸肉的汁液损失(P<0.01)。实验结果说明添加Nisin的明胶可食性涂层可以有效保鲜鸡胸肉。

• 出版日期2010
• 单位山东农业大学