气调包装狮子头冷藏过程中微生物变化及菌群结构分析

作者：李冉; 朱和源; 叶可萍^*; 周光宏; 李春保

来源：食品工业科技, 2021, 42(11): 99-105.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020070316

• 气调包装
• 即食肉制品
• 狮子头
• 微生物数量
• 菌群结构

以狮子头为研究对象,设置对照组和气调包装组(100%N2、30%CO2+70%N2、40%CO2+60%N2),研究其在4℃贮藏过程中,包装顶空气体组成及狮子头微生物数量的变化,并通过高通量测序技术分析腐败时期气调包装狮子头的菌群结构。结果表明:与对照组相比,30%CO2+70%N2和40%CO2+60%N2气调包装组能够抑制狮子头贮藏过程中菌落总数、假单胞菌属、肠杆菌属的生长繁殖。贮藏15 d时,30%CO2+70%N2组的菌落总数显著高于40%CO2+60%N2组(P<0.05)。因此40%CO2+60%N2组的抑菌效果优于30%CO2+70%N2组。腐败时期,三个气调包装处理组的菌群结构主要由芽孢杆菌属(Bacillus spp.)、假单胞菌属(Pseudomonas spp.)、链球菌属(Streptococcus spp.)、不动杆菌属(Acinetobaceter spp.)、热杀索丝菌属(Brochothrix spp.)、肠杆菌属(Enterobacter spp.)、乳酸菌属(Lactobacillus spp.)以及嗜冷杆菌属(Psychrobacter spp.)组成。本研究可为延长气调包装狮子头的货架期提供参考。

• 出版日期2021
• 单位南京农业大学