冻藏时间对速冻水饺品质影响的试验研究

作者：陈庆华; 王欣

来源：食品研究与开发, 2008, (12): 114-117.

• 速冻水饺
• 保藏时间
• 理化性质
• 微生物指标
• 感官性状

主要考查冷冻保藏时间对于速冻水饺的理化性质、微生物指标及感官性状的影响。结果表明,随保藏时间延长,饺皮的水分含量呈线性规律下降,从最初的(37.25±0.44)%降至试验末期的(32.5±0.92)%。而对于样品的酸价,随保藏时间延长,酸价升高,从初始的(2.01±0.01)mgKOH/g升至试验末期的(2.38±0.02)mgKOH/g。菌落总数及嗜冷菌菌落总数结果相似,都随保藏时间延长而增加,菌落总数从(1.27±0.09)×105cfu/g升至(3.26±0.08)×105cfu/g,而嗜冷菌菌落总数从(2.44±0.06)×105cfu/g升至(3.73±0.15)×105cfu/g。结合对水饺饺皮和饺馅的感官评价表明,速冻水饺的食用品质随保藏时间呈下降趋势,相对来讲,保藏时间越短,样品的食用品质越好。

• 出版日期2008-12-5
• 单位上海理工大学