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摘要
利用低温筛选流程,从江西特色腌制蔬菜——捺菜中筛选得到17株乳酸菌,测定其低温发酵活力,耐酸耐胆盐特性,降解亚硝酸盐等性能,最终获得1株适合低温发酵菊芋泡菜的乳酸菌,经分子生物学鉴定为植物乳杆菌。将筛选到的菌株应用于菊芋泡菜发酵,结果表明该菌株具有较好的低温发酵性能。菊芋在10℃低温条件下发酵4 d,发酵体系p H值在4.0以下,发酵液活菌数高于7.0×107CFU/m L,发酵产品具有较好的风味与感官品质。采用高效液相色谱(HPLC)和气质联用仪(GC-MS)测定不同温度下菊芋泡菜中的风味物质,结果表明,在低温条件下乳酸菌的代谢特征会发生显著变化,不仅合成酸类和挥发性风味物质的速度发生改变,其发酵产物中不同有机酸和挥发性风味物质的含量也产生差异,并最终影响发酵产品的口感。
