冻藏条件对草鱼鱼糜氧化劣变及其品质的影响

作者：崔旭海; 毕海丹

来源：食品工业科技, 2015, (16): 333-337+342.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.059

• 冻藏条件
• 草鱼
• 鱼糜
• 氧化劣变
• 品质 frozen storage conditions
• grass carp
• surimi
• oxidation deterioration
• quality

为了解冻藏条件对淡水冷冻鱼糜氧化劣变和品质的影响。本实验以草鱼鱼糜为研究对象,分别在-12℃和-18℃进行90 d冻藏实验,通过测定羰基含量、TBARS值、TVB-N值、盐溶性蛋白、持水性、凝胶强度、凝胶弹性,分析冻藏条件对品质的影响,并进行各指标之间的相关性研究。结果表明:随着冻藏时间的延长,两种温度下羰基含量、TBARS值和TVB-N值显著增加(p<0.05),-18℃贮藏15 d,羰基含量增加6.91%,TBARS值增加18.56%,-12℃贮藏75 d,TVB-N值可达到21.62 mg/100g,盐溶蛋白含量、持水性、凝胶强度、凝胶弹性显著降低(p<0.05),且各指标间存在显著相关...

• 出版日期2015
• 单位枣庄学院