不同碱处理蛋清与蛋黄碱诱导凝胶低场NMR T2弛豫时间分析

作者：范萌萌; 蒋爱民; 张献伟; 麦盛昕; 黄小峰; 陈贤

来源：食品工业, 2016, 37(01): 72-75.

• 低场核磁共振
• 横向弛豫时间
• 水分测定
• 蛋清蛋黄碱诱导凝胶

研究了不同碱处理对蛋清蛋黄碱诱导凝胶水分的影响,采用低场核磁共振技术测定凝胶中水分变化。结果表明,0.6%和0.7%NaOH处理组蛋清凝胶的T2弛豫时间图上仅有2个峰,说明在凝胶体系中,存在2种水相状态:结合水和不易流动水。0.7%NaOH处理组蛋清凝胶不易流动水T22为83.75±1.22 ms,显著高于0.6%NaOH处理组蛋清凝胶不易流动水T2276.65±1.25 ms(p<0.05):1.0%和1.2%NaOH处理组蛋黄凝胶的T2弛豫时间图上有3个峰,说明在凝胶体系中存在3种水相状态:结合水、不易流动水和自由水。T21从0.46±0.02 ms,增加到0.69±0.03 ms;T22从29.62±0.86 ms增加到36.80±0.53 ms;T23从198.45±4.94 ms增加到370.19±10.29 ms。说明T2可以反映蛋清和蛋黄碱诱导凝胶的水分状态和组成。

• 出版日期2016
• 单位华南农业大学