油茶黄酮化合物对核桃油氧化稳定性的影响

作者：邢江艳; 田洋; 成琴; 林奇; 包媛媛^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(01): 101-107.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000459

• 油茶叶
• 油茶籽壳
• 黄酮
• 抗氧化
• 核桃油

将油茶黄酮化合物添加到核桃油中，通过体外抗氧化实验，探究其对核桃油稳定性的影响。以油茶叶、油茶籽壳为原料，提取黄酮类化合物并通过高效液相色谱法定性定量分析；将黄酮类提取物按照油茶籽壳中杨梅素∶槲皮素∶山奈酚=1.15∶1.00∶1.05,油茶叶中杨梅素∶槲皮素∶山奈酚=2.36∶1.00∶1.60的比例添加到核桃油中，以200 mg/kg的TBHQ、BHA、VE做对照组，测定过氧化值、酸价、总抗氧化能力、还原能力等指标，研究杨梅素、槲皮素、山奈酚不同配比对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明：油茶籽壳中杨梅素、槲皮素和山奈酚含量分别为：68.71、59.77、62.71 mg/100 g;油茶叶中杨梅素、槲皮素和山奈酚含量分别为：74.51、31.58、50.58 mg/100 g。对核桃油的抗氧化效果为：TBHQ>杨梅素∶槲皮素∶山奈酚=1.15∶1.00∶1.05>BHA>杨梅素∶槲皮素∶山奈酚=2.36∶1.00∶1.60>VE。油茶中的黄酮化合物作为一种天然抗氧化剂能有效延长核桃油的货架期；油茶籽壳黄酮化合物的抗氧化效果优于BHA、VE;油茶叶黄酮化合物的抗氧化效果优于VE,且对核桃油抗氧化起主要影响的是槲皮素的含量，研究结果可为核桃油绿色安全抗氧化剂的开发提供实验依据。

• 出版日期2023
• 单位云南农业大学