复合天然添加剂对速冻水饺抗冻裂效果的影响

作者：王云峰; 史忠林; 丁培峰

来源：食品科技, 2012, (07): 159-161.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2012.07.072

• 速冻水饺
• 天然添加剂
• 冻裂率 deep-frozen dumpling
• natural additive
• crackling rate

冻裂是速冻水饺主要质量问题,为提高速冻水饺的品质,研究了谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黄原胶这几种天然添加剂对速冻水饺冻裂率的影响。结果表明:天然添加剂的复配使用具有更好的抗冻裂效果,其最佳复合配方为:谷朊粉3.00%,魔芋精粉0.50%,大豆蛋白粉5.00%,黄原胶0.20%。

• 单位
  河北北方学院