不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

作者：杜柳; 邱文兴; 王世哲; 刘栋银; 邓祎; 熊光权; 乔宇^*; 吴文锦^*; 汪兰; 汪超

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(11): 87-95.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.11.046

• 武昌鱼
• 解冻方式
• 电子鼻
• 气相色谱-质谱法
• 挥发性风味物质
• 品质

目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。

• 出版日期2023
• 单位湖北工业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所