副干酪乳杆菌发酵提高羊骨酶解液体外抗氧化活性的研究

作者：庞丰平; 霍乃蕊

来源：山西农业大学学报(自然科学版), 2017, 37(02): 126-129.

DOI：10.13842/j.cnki.issn1671-8151.2017.02.009

• 羊骨酶解液
• 副干酪乳杆菌副干酪亚种
• 水解度
• 游离Ca2+
• 体外抗氧化活性

[目的]通过乳酸菌发酵提高羊骨粉酶解液的体外抗氧化活性。[方法]用副干酪乳杆菌对羊骨粉的碱性蛋白酶酶解液进行发酵,对酶解液和发酵液的各项水解指标和体外抗氧化活性进行比较。[结果]酶解液经过发酵,水解度由31.25%提高到50.79%,提高了62.5%;Ca2+含量由1.25g·L-1提高到2.75g·L-1,提高了120.00%;短肽含量由11.24g·L-1提高到19.83g·L-1,提高了76.42%;羟脯氨酸含量由2.13g·L-1提高到3.25g·L-1,提高了52.58%。经测定DPPH清除率由39.63%提高到43.75%;对羟自由基和超氧阴离子的清除率分别由44.12%、52.09%提高到82.49%和71.82%。[结论]对酶解液发酵可进一步提高骨胶原蛋白的水解度,增加短肽含量,并且能促进游离Ca2+的释放,体外抗氧化活性也相应增强,研究结果为畜骨的高值利用和新型保健品的开发提供了实验支持。

• 出版日期2017
• 单位山西农业大学; 食品科学与工程学院; 动物科技学院