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摘要
本文研究乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响。通过微生物测定、化学指标测定、色差分析和TPA质构分析,探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。实验结果表明:在发酵的24h中,乳酸菌作为优势菌显著增殖,降低了鱼肉香肠的p H,抑制了假单胞菌和肠杆菌的生长;鱼肉香肠的挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸(TBA)值在发酵过程中显著降低,氨基态氮(AAN)含量、白度、硬度和弹性显著提高,说明混合菌种联合发酵可以延缓鱼肉香肠的腐败变质和油脂氧化,有助于风味的形成和营养价值的提高,并使得产品的色泽和质地得到改善。
