大豆蛋白酶水解产物对面粉糊化特性的影响

作者:崔会娟; 王璐; 郭兴凤
来源:河南工业大学学报(自然科学版), 2015, (01): 40-44.
DOI:10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2015.01.009

摘要

将大豆蛋白酶水解产物添加到面粉中,探讨了水解度以及添加量对面粉糊化特性的影响.结果表明:添加6%不同水解度的酶水解产物后,面粉的峰值黏度、最终黏度和最低黏度均比原面粉明显降低,衰减值和回生值先下降后上升最终趋于平缓;随着酶水解产物添加量的增加,面粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度、衰减值和回生值均显著降低,糊化温度略有上升.

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