四种调味蔬菜对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量的影响

作者：陈文莹; 陈江碧; 周吉发; 吴胤霆; 谌小立^*

来源：中国调味品, 2020, 45(01): 67-71.

• 调味蔬菜
• 红酸汤
• 全反式番茄红素

红酸汤是一个独具贵州特色的深受国内外美食爱好者喜爱的酸味调味品,目前还没有关于添加调味蔬菜对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量影响的研究,因此该实验拟对此进行研究。实验表明添加0.8g香菜、蒜苗或薄荷的红酸汤在整个90min的烹调过程中全反式番茄红素含量变化不明显(P>0.05)。大葱添加量需≥0.4g大葱/g红酸汤时,红酸汤中全反式番茄红素含量才会显著下降(P<0.05),但烹调超过30min后全反式番茄红素含量不会进一步下降(P>0.05)。实验选取的4种调味蔬菜(大葱、香菜、蒜苗和薄荷)中添加大葱(≥0.4g大葱/g红酸汤)烹调的红酸汤更多的全反式番茄红素转化为顺式番茄红素,更为健康。

• 出版日期2020
• 单位遵义医科大学; 公共卫生学院