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摘要
为提升冷鲜鸡肉的品质和降低经济损失，本试验以冷鲜鸡肉的硫代巴比妥酸值（TBARS）、失重率和亮度值（L*）为评价指标，考察海藻酸盐对冷鲜鸡肉的抗氧化和保水能力。将冷鲜鸡肉在不同浓度的海藻酸钠、海藻酸钾和海藻糖中浸泡3min，在4℃条件下分别测定冷鲜鸡肉在第2、4、6、8天的保水和抗氧化数值以筛选出最佳浓度，并引入超声波辅助手段进行研究。结果表明：功率60%的超声波（40kHz）条件下，冷鲜鸡肉在浓度为5.0%的海藻酸钾溶液中超声15 min可获得最佳的保水和抗氧化效果。通过本试验可知海藻酸钾具有良好的保水和抗氧化能力，其功效优于海藻酸钠和海藻糖，而且超声波辅助手段可以有效提升其功效，对提升冷鲜鸡肉品质具有重要意义。
- 出版日期2022
- 单位河南省科学院; 食品与生物工程学院; 河南省科学院高新技术研究中心; 河南牧业经济学院
