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摘要
研究了液态烹调专用糖产品不同温度条件下结晶情况,与蔗糖比较美拉德反应色值情况,同时比较了在炒制、凉拌、红烧、炖汤4种烹调条件下产品与蔗糖感官影响评价。结论:产品在420℃范围内储藏均不结晶,与蔗糖比较,二者烹调产生的色值接近,在烹调应用上与蔗糖比较具有一定的特色,甜度虽然稍低,但甜味清新,滋味和香气更为丰富且不易导致烹调糊锅现象。
- 出版日期2014
- 单位长沙环境保护职业技术学院; 量子高科(中国)生物股份有限公司; 量子高科（中国）生物股份有限公司
研究了液态烹调专用糖产品不同温度条件下结晶情况,与蔗糖比较美拉德反应色值情况,同时比较了在炒制、凉拌、红烧、炖汤4种烹调条件下产品与蔗糖感官影响评价。结论:产品在420℃范围内储藏均不结晶,与蔗糖比较,二者烹调产生的色值接近,在烹调应用上与蔗糖比较具有一定的特色,甜度虽然稍低,但甜味清新,滋味和香气更为丰富且不易导致烹调糊锅现象。
