四种红枣酵素品质对比研究

作者：魏雪琴; 武燕蓉; 庞杰^*

来源：中国调味品, 2021, 46(11): 52-56.

• 红枣
• 酵素
• 理化成分
• 抗氧化能力
• 相关性

以红枣、葡萄、生姜、枸杞为原料经自然发酵制得红枣酵素、葡萄红枣酵素、生姜红枣酵素和枸杞红枣酵素,对不同原料配方的红枣酵素的感官特性、理化成分、酶活力和抗氧化活性进行了分析和比较。结果表明,4种红枣酵素的理化品质存在显著差异(P<0.05),红枣酵素的总酸含量最高(28.5 g/kg),枸杞红枣酵素的粗多糖、总蛋白、总黄酮、总多酚含量及SOD酶活力、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力最高,分别为13.92 mg/mL、26.98 mg/mL、1.40 mg/mL、5.70 mg/mL、112.56 U/mL、91.08 U/mL、13.93 mg Trolox/mL。总体而言,枸杞红枣酵素的综合品质最优。

• 出版日期2021
• 单位武夷学院; 福建农林大学