采用酶解法,将原料大米经过二次浸泡,二次蒸煮和真空冷冻干燥工艺,制备速食米饭。以吸水率和含水量为考察指标,采用二次回归响应面法优化生产工艺。最佳工艺条件为:预浸温度41℃,预浸时间90 min,酶量0.11%,预蒸时间15 min,二浸温度69℃,二浸时间31 min,二蒸时间21 min,大米的含水量最大为62.7%。采用该生产工艺制备的速食米饭硬度较低、弹性较高、复水性较好。
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