不同鱼皮肽抗氧化活性及结构特性的比较

作者：张晓頔; 戴志远^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(10): 335-344.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.10.033

• 鱼皮
• 多肽
• 抗氧化活性
• 结构特性

鱼皮是水产品加工的主要副产物，因利用率较低而备受关注。为更好地了解不同鱼皮肽的抗氧化活性及结构特性，采用碱性蛋白酶分别水解三文鱼皮、鲟鱼皮和鳙鱼皮。通过水解度(DH)、三氯乙酸氮溶指数(TCA-NSI)和分子质量评估鱼皮肽的水解程度，根据1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、·OH自由基清除率、Fe2+螯合活性和还原力检测鱼皮肽的抗氧化活性，并比较3种鱼皮肽的结构特性。结果表明：鲟鱼皮肽的DH(22.34%)和多肽含量(48.65%)最高，分子质量最低，其水解效果最好。3种鱼皮肽的抗氧化活性呈浓度依赖性，其中鲟鱼皮肽抗氧化活性显著高于鲟鱼皮肽和鳙鱼皮肽(P<0.05)。鲟鱼皮肽的疏水性和荧光强度较高，且含有较高含量的疏水性氨基酸，这些对抗氧化活性有积极的影响。傅里叶变换红外光谱证实不同鱼皮肽的内部微环境和蛋白质二级结构有一定差异，造成其抗氧化活性的差异较大。本研究可为鱼皮肽的制备及开发应用提供一定的理论依据。

• 出版日期2023
• 单位河北省农林科学院; 浙江工商大学