低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化

作者：陈敏; 蒋予箭; 沈忱; 张海珍

来源：食品与发酵工业, 2010, (08): 97-101.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.035

• 酱油
• 低盐固态发酵
• 淋浇
• 氨态氮
• 响应面法 soy sauce
• low-salt and solid-state fermentation
• spraying-extraction
• amino acids contents
• response surface methodology

以豆粕、麸皮为原料,对低盐固态酱油淋浇发酵工艺参数进行优化。以一淋原油中氨基酸态氮含量为评价指标,开展了发酵温度、盐水浓度和淋浇周期单因素试验。在此基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平试验,通过SAS软件分析得到回归模型并进行了方差分析,优化的工艺参数为:发酵温度43.1℃,盐水浓度为14.8°Bè,淋浇周期为2.5 d/次。在此工艺下一淋原油中氨态氮含量达到11.4 g/L,与回归模型的预测值相对误差仅0.88%,回归方程与实际情况拟合较好。

• 出版日期2010
• 单位浙江工商大学