液态乳中荧光假单胞菌生长及产酶情况分析

作者：祁岩

来源：食品科技, 2023, 48(07): 50-56.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.07.033

• 荧光假单胞菌
• 液态乳
• 预测模型
• 生长
• 蛋白酶

为研究液态乳中荧光假单胞菌的生长和产酶情况，选用UHT乳为研究对象，接种高、中、低浓度的荧光假单胞菌(CICC23251)置于4℃和28℃培养。选用Baranyi&Roberts、修正Gompertz和修正Logistic模型为一级模型，运用DMFit和Origin 9.0软件对荧光假单胞菌生长数据进行拟合，利用决定系数和均方误差判断拟合优度。应用偶氮酪蛋白法测定荧光假单胞菌的产蛋白酶情况。结果表明，修正Gompertz模型可得到较高的决定系数(>0.999)和较低的均方误差(<0.069)，通过预测模型拟合发现在28℃时，高浓度荧光假单胞菌最大生长速率较低，而在4℃时，高浓度荧光假单胞菌高于其他浓度细菌的生长速率。应用Logistic模型研究荧光假单胞菌菌落数与产蛋白酶的关系，4℃时，决定系数在0.95～0.99之间，28℃时，决定系数均大于0.80。蛋白酶经75℃和85℃加热180 min后，仍分别有16.05%+2.09%和9.30%+0.75%的残余。该研究可为液态乳中荧光假单胞菌的生长、产酶情况，以及货架期预测提供理论支持。

• 出版日期2023
• 单位光明乳业股份有限公司