以牛骨为原料酶解制备咸味肽,牛骨咸味肽中重金属含量均处于国家标准的安全范围之内,其氨基酸含量为56.25 mg/100 mg,其中甘氨酸含量最高。以咸味质量浓度值为指标,考察不同处理条件对咸味肽稳定性的影响,结果表明:咸味肽加热温度在50℃以下、加热时间在20 min以内稳定性较好,添加可食用糖对咸味肽稳定性影响不明显,添加有机酸则会降低咸味肽的稳定性。
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