保脆处理对泡红辣椒脆度与色泽影响的研究

作者：张甫生; 吴金松; 闵倩倩; 阚建全

来源：食品工业科技, 2013, (10): 254-258+262.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.10.059

• 泡红辣椒
• 保脆处理
• 氯化钙
• 海藻酸钠
• 脆度
• 色泽 pickled red pepper
• brittleness-keeping treatment
• calcium chloride
• sodium alginate
• brittleness
• color

研究了氯化钙、海藻酸钠两种保脆剂对鲜红辣椒脆度与色泽的影响,同时探讨了经保脆处理泡红辣椒脆度与色泽在腌制贮藏过程中的变化,且在腌制结束后,对成品泡红辣椒进行了感官品质分析。研究结果表明,氯化钙与海藻酸钠两种保脆剂对红辣椒均具有较好的保脆作用;但对于色泽而言,氯化钙对腌制红辣椒色泽有损害作用,海藻酸钠对色泽有一定的保护作用;经正交实验得出,0.4%氯化钙与0.3%海藻酸钠复配处理,所得泡红辣椒的脆度与色泽最优。在腌制贮藏过程中,单一或复配处理对样品脆度均具有较好的保持作用,其中复配组脆度保持最好;而对于色泽而言,单一氯化钙处理使色泽损失较大,单一海藻酸钠处理使色泽略有提高,复配组由于二者综合作用...

• 出版日期2013
• 单位西南大学