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摘要
壳聚糖是一种天然的线性阳离子多糖，由于具有良好的生物降解性和可再生性，可设计为“绿色”微/纳米颗粒从而稳定Pickering乳液，因此在食品领域应用前景广泛。然而，天然的壳聚糖乳化能力较弱，而其分子中的活性官能团可与其他种类化合物通过共价或非共价相互作用结合形成二元/三元复合颗粒，可改善壳聚糖稳定乳液的能力。响应型乳液由于能够对不同环境胁迫（pH值、温度等）做出不同反应，成为近年来的热门研究课题。本文归纳总结了近期国内外有关壳聚糖基Pickering乳液的研究进展，包括壳聚糖稳定Pickering乳液的类型、接枝改性后壳聚糖复合颗粒稳定的Pickering乳液和环境响应型乳液，并进一步讨论了壳聚糖基Pickering乳液在食品保鲜、3D食品打印、功能因子载体等方面的应用及其在实际应用中存在的障碍，最后对其发展前景进行了展望，为深入拓展壳聚糖基Pickering乳液在食品领域的应用提供依据。
- 出版日期2023
- 单位天津商业大学; 河北北方学院
