亲水胶体对马铃薯冷冻面团及烘焙特性的作用

作者：杨作乾; 陈学亭; 王曼; 宫冬雪; 温成荣^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037217

• 马铃薯
• 冷冻面团
• 黄原胶
• 卡拉胶
• CMC

为改善马铃薯冷冻面团的品质，对比研究了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose，CMC）3种亲水胶体对冷冻面团的流变特性、水分分布、微观结构和马铃薯面包的质构、色差、水分分布的影响。研究表明，0.15%的黄原胶，0.30%的卡拉胶和0.50%的CMC可有效提高冷冻面团的黏弹性模量；卡拉胶可以显著增强冷冻面团的持水性；冻藏过程中3种亲水胶体都可以提高面筋结构的完整性，其中黄原胶冷冻面团的面筋结构改善最明显；黄原胶和卡拉胶降低了马铃薯面包的硬度，增强了面包的保水性，改善了面包整体的色泽，CMC提高了面包弹性和咀嚼性，对面包保水性和色泽无明显改善效果。

• 出版日期2023
• 单位大连工业大学