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摘要
以黑木耳为主要原料,人工接种乳酸菌进行发酵。采用单因素试验研究食盐、蔗糖及乳酸添加量对发酵液pH、总酸及黑木耳感官品质的影响,在此基础上设计响应面试验优化发酵液配方。试验结果表明:食盐添加量为3.35%、蔗糖添加量为4.11%、乳酸添加量为0.112%的条件下,黑木耳泡制6天后感官品质最佳。验证试验表明:最优工艺参数发酵后总酸的平均值为（0.2903±0.004）g/dL,pH为（3.21±0.015）,其他理化指标和微生物指标均合格,为黑木耳泡菜开发及产业化生产奠定了基础。
- 出版日期2017
- 单位四川大学
