脉冲电场(PEF)作为一种高效非热加工技术可应用于干燥、提取、灭菌、浸渍等方面。文中从硬度、咀嚼性、弹性等角度研究PEF预处理对金桔质构特性的影响规律,解释金桔品质变化的原因。结果表明:PEF处理强度为1.0～2.0 kV/cm条件下,金桔纤维素结晶度减小,链间距离增大,结构更松散,导致金桔硬度和咀嚼性降低;半纤维素结构崩塌,分子链变短,亲水性提高,润胀性更佳,导致金桔弹性提高;果胶分子量减小,导致金桔硬度和粘着性降低,在金桔浸渍加工的参数选择和工艺优化等方面具有一定的指导价值。
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