毛壳霉CQ31低分子质量木聚糖酶对馒头品质的改善

作者：丛倩千; 江正强; 周鹏; 陈威威

来源：中国粮油学报, 2010, (07): 6-10.

• 木聚糖酶
• 馒头
• 毛壳霉
• 老化
• 品质 xylanase
• Chinese steamed bread
• Chaetomium sp.
• staling
• quality

研究了毛壳霉CQ31低分子质量木聚糖酶对馒头品质及老化的影响。木聚糖酶的添加对馒头的比容、高径比、白度、硬度等几个方面均可产生明显的影响。不同加酶量的试验结果表明,添加该木聚糖酶能明显改善馒头的品质和延缓馒头的老化。当木聚糖酶的添加量为2.5 mg/kg时,馒头的比容、高径比及白度分别增加了20%、1.2%和0.4%,组织结构有明显的改善。同时,对照组与加木聚糖酶组馒头的硬度大小都随着贮存时间的延长而增加,但加木聚糖酶组馒头老化速率明显减缓。因此,毛壳霉CQ31低分子质量木聚糖酶能高效改善馒头品质和延缓馒头老化,在馒头加工中具有广阔的应用前景。

• 出版日期2010
• 单位中国农业大学