利用电子自旋共振技术(ESR)从自由基的角度探究鱿鱼高温氧化三甲胺(TMAO)热分解的刺激因子的热促分解机理,发现高温条件下氨基酸和还原糖能明显促进鱿鱼中TMAO的热分解,其中赖氨酸(Lys)和半乳糖(Gal)促进作用最强,且鱿鱼上清和TMAO-Fe(II)在高温条件下形成相似的自由基六重峰信号,Lys或Gal均能使鱿鱼上清中自由基信号增强,判定Lys和Gal通过增强-(CH3)3N·信号促进TMAO热分解产生FA。
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