采用乳酸菌(Lactobacillus)发酵鲢鱼(Hypophthaimichthys molitrix)下脚料水解液,通过响应面分析法优化其最佳的工艺条件。结果表明,优工艺条件为蔗糖添加量1.80%、乳酸菌接种量1.97%、发酵温度42.23℃、发酵时间43.04 h,水解液感观评价均值能达到92.02分,该水解液具有特殊乳酸发酵香味和风味,酸度、甜度适中,口感良好。
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