反复冻融对兔肉腌制过程中的传质动力影响

作者：何翠; 张艳; 侯佰慧; 夏杨毅; 苏燕

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(11): 109-114.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201611019

• 兔肉
• 湿腌
• 反复冻融
• 传质动力
• 表观扩散系数

以新鲜兔肉为对照,分析反复冻融(0、1、2、3次)原料肉在湿腌过程中的传质动力学、流变特性和蛋白质SDS-PAGE变化。结果表明:反复冻融兔肉腌制4h内的水分变化(ΔMtw)、盐分变化(ΔMtNacl)和总重变化(ΔMt0)快速增加,但冻融3次兔肉腌制前3 h有失水现象;冻融次数越多,兔肉腌制过程中的ΔMt0和ΔMtNacl值越大,而ΔMwt值越小;反复冻融兔肉的ΔMtw、ΔMtNacl和ΔMt0值与t0.5具有很好的相关性(R2≥0.901 1),冻融1次兔肉腌制过程中的表观扩散系数(De)值最大(5.46×10-9m2/s)。与新鲜兔肉比较,反复冻融兔肉腌制24 h的肌原纤维蛋白G’较低,且肌球蛋白和肌动蛋白变性温度随冻融次数的增加而升高;兔肉腌制4、24和48 h的肌原纤维蛋白条带不同程度变浅,且冻融3次腌制兔肉的肌原纤维蛋白条带逐渐变淡、变少,表明蛋白质降解加剧。

• 出版日期2016
• 单位西南大学