采用70～75℃或80～85℃的温度热处理30min,可以将酱牛肉中大部分腐败菌杀死,但芽孢尚能存活。低温杀菌以后,真空包装酱牛肉的货架期大大延长,但红度值有所下降。当加热处理温度提高时,在室温贮存时产品中芽孢杆菌的比例有所上升,乳酸菌的比例有所下降,而低温贮存抑制了芽孢杆菌的增殖。
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