豆渣对面团及面包品质的影响

作者：孟凡冰; 刘达玉; 李云成; 张崟; 谢贞建

来源：成都大学学报(自然科学版), 2017, 36(01): 34-38.

• 豆渣
• 面包焙烤
• 面包性质
• 面团性质

将豆渣经超微粉碎后添加至面包中,以烘烤时间、第二次发酵时间、酵母的添加量和豆渣的添加量作为单因素,进行正交试验,得出制备豆渣面包最佳制作工艺为:烘烤时间17 min,第二次发酵时间80 min,酵母添加量2.3%,豆渣添加量8%.在此基础上,研究了豆渣对面团及面包品质的影响,结果表明,豆渣的添加会使面粉吸水量增加,对面团拉伸特性具有改良作用.同时,豆渣的添加会影响面筋的形成,使面包的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大.此外,8%的豆渣添加量具有延缓面包老化的作用.

• 出版日期2017
• 单位生物工程学院; 成都大学