大豆浓缩蛋白粘度与动态粘弹性研究

作者：冯凌凌; 熊犍

来源：食品与发酵工业, 2007, (12): 36-39.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.12.015

• 大豆浓缩蛋白
• 流变学
• 粘度
• 粘弹性 soy protein concentration
• rheology
• viscosity
• dynamic viscoelasticity

研究了pH值、微波和超声波对醇法大豆浓缩蛋白(SPC)粘度与动态粘弹性的影响。研究结果表明:提高溶液的pH值均可以使SPC的粘度升高,但在高剪切速率条件下粘度急剧下降;SPC的pH为8.5时,形成凝胶的温度最低;不同pH溶液的复合模量在降温阶段有不同程度的降低;超声波和微波处理后,SPC粘度下降;微波和超声波处理能促进SPC的变性,提高复合模量,降低凝胶化温度,在降温阶段模量保持不变。

• 出版日期2007
• 单位华南理工大学; 岭南师范学院