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摘要
目的:针对莲藕具有显著抗氧化特性但如熟制不当易遭破坏的不足,通过与传统烹调法比较,探讨微波处理的适用性并建立优化的处理条件。方法:通过设置不同微波功率与加热时间,对鲜切莲藕真空包装制品进行微波加工,测定其黄酮、总酚的含量与DPPH清除率,并对煮制、蒸制和炒制的传统烹调处理进行同步研究,综合比较各类加工制品的抗氧化功效。结果:经微波功率≥60 W、持续时间≤6min处理,黄酮和总酚含量高,DPPH清除率也较大;在煮制6min过程中,煮水量在500~1000mL时,莲藕的黄酮和总酚含量有所上升,随煮水量进一步增加两者转而呈递减变化,DPPH清除率则较稳定,而当煮水量定为1500mL时,黄酮含量在煮...
- 出版日期2014
- 单位扬州大学
