游离脂肪酸对DHA油脂氧化稳定性的影响

作者：龚东平; 胡耀池; 张红漫; 陈园力

来源：食品与发酵工业, 2010, (11): 30-33.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.016

• DHA油脂
• 游离脂肪酸
• 氧化稳定性
• 促氧化 DHA oil
• free fatty acid
• oxidative stability
• prooxidant

针对游离脂肪酸(FFA)对裂殖弧菌DHA油脂的氧化稳定性进行了研究。通过向纯化后的DHA油脂中加入短、中、长3种不同碳链的FFA,采用Schaal烘箱法加速氧化,以过氧化值POV(一级氧化指标)和硫代巴比妥酸反应物TBRAS(二级氧化指标)表征油脂氧化情况。结果表明:加入FFA后DHA油脂的氧化稳定性降低,由此得出游离脂肪酸对DHA油脂氧化有促进作用;经加入烷烃作对照,初步证实了FFA的促氧化作用与其羧基有关。

• 出版日期2010
• 单位南京工业大学; 材料化学工程国家重点实验室