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摘要
以玉米淀粉和大豆蛋白为原料,制备玉米淀粉-大豆蛋白复合凝胶,采用扫描电镜和DSC等仪器测定了玉米淀粉-大豆蛋白复合凝胶的微观形貌及热特性,探讨了大豆蛋白含量对玉米淀粉-大豆蛋白复合凝胶微观结构及热特性的影响。SEM结果表明玉米淀粉-大豆蛋白复合凝胶结构致密且有孔隙,蛋白含量越高,复合物凝胶孔隙越多;DSC结果表明大豆蛋白-玉米淀粉复合物热稳定性高,热特征温度在100℃140℃,复合物热特性与大豆蛋白分子大小及结构相关,凝胶体系中复合物含量与蛋白质含量相关。因此,在实际工业生产中可通过蛋白含量有效控制复合凝胶微观结构特性、孔隙率及复合物产率。
- 出版日期2017
- 单位齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院
