超微粉碎对米糠多酚的组成及抗氧化活性的影响

作者：卫子颜; 谢勇; 王朦朦; 蔡梦思; 唐兰兰; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(14): 138-144.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028693

• 米糠
• 超微粉碎
• 多酚组成
• 粒径
• 抗氧化活性

为探究超微粉碎对米糠多酚的组成、体外抗氧化活性及体外消化释放度的影响，该研究采用超微粉碎技术制备了粗粉(D50=208.3μm)、微粉A(D50=85.7μm)、微粉B(D50=14.9μm)3种米糠粉体进行分析研究。结果表明，与粗粉相比，2种微粉的多酚含量均显著增加(P<0.05),且粒径越小，总酚含量越高；米糠中游离酚以原儿茶酸、香草酸、对香豆酸、香草醛、阿魏酸为主，结合酚以香草醛、对香豆酸、阿魏酸为主；随着粒径的减小，米糠粉体多酚提取物的DPPH自由基清除力、ABTS阳离子自由基清除力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power, FRAP)均显著增强(P<0.05);对香豆酸、阿魏酸、香草醛是米糠多酚抗氧化的主要贡献物质；米糠多酚在胃肠的释放度随粒径减小而逐渐增加，且微粉A、B的释放度比粗粉分别提高了2.61%、7.31%。因此，超微粉碎在一定程度上可提高米糠中多酚提取物的含量、抗氧化活性以及体外消化释放度，可作为米糠功能性食品加工的一种前处理加工方式。

• 出版日期2022
• 单位西南大学