对-香豆酸和绿原酸对美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响

作者：江姗姗; 梁恩; 于淼; 欧仕益

来源：食品科学, 2012, (19): 17-20.

• 5-羟甲基糠醛
• 对-香豆酸(对羟基肉桂酸)
• 绿原酸
• 美拉德反应 5-hydroxymethylfurfural
• p-coumaric acid
• chlorogenic acid
• Maillard reaction

以谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸、半胱氨酸分别与葡萄糖反应构建美拉德反应体系,研究5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成量随时间的变化规律及对-香豆酸和绿原酸对5-HMF形成量的影响。结果表明:在相同反应时间内,模拟体系中5-HMF形成量由高到低排列依次是:谷氨酸-葡萄糖模拟体系>赖氨酸-葡萄糖模拟体系>甘氨酸-葡萄糖模拟体系>半胱氨酸-葡萄糖模拟体系;对-香豆酸、绿原酸对美拉德反应中5-HMF形成均表现出抑制和促进的"双重作用";不同质量浓度的对-香豆酸、绿原酸对5-HMF的影响趋势不同,相同质量浓度的同种酚酸对不同模拟反应体系中5-HMF的影响也有差异。

• 出版日期2012
• 单位暨南大学