气调包装对中国毛虾贮藏稳定性的影响

作者：张建友; 陈立帆; 周广成; 陈志明; 王珍; 吕飞^*; 丁玉庭

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(17): 212-219.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024235

• 中国毛虾
• 气调包装
• 贮藏稳定性
• 温度
• 挥发性盐基氮(TVB-N)
• 硫代巴比妥酸值(TBA)

为提高中国毛虾的贮藏稳定性,延长货架期,研究了不同气体比例及温度对中国毛虾贮藏稳定性的影响。采用4种不同体积配比的N2、CO2和空气对照对毛虾样品进行包装,分别置于25、4、-18℃条件下贮藏,检测毛虾菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、色差、感官评价、风味物质。结果表明在冷藏(4℃)、冷冻(-18℃)条件下,毛虾TVB-N、TBA、pH等指标变化速率明显低于室温条件下(25℃),低温条件下有效抑制毛虾的色泽变化和含氮、硫化合物生成,且温度越低贮藏效果越好。气调包装能有效延长毛虾贮藏期,控制微生物的代谢繁殖,毛虾贮藏期间有护色作用;实验结果显示贮藏温度为-18℃,气体配比为70%N2、30%CO2的气调包装条件毛虾的贮藏稳定性最好。

• 出版日期2020
• 单位浙江工业大学