大豆乳清蛋白的热变性和热聚集的研究

作者：郑志雄; 杨晓泉

来源：食品工业科技, 2009, (05): 100-102.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2009.05.020

• 大豆乳清蛋白
• 热变性
• 热聚集 whey soy proteins
• thermal denaturation
• thermal aggregation

通过SDS-PAGE电泳、差示扫描量热仪(DSC)和体积排阻色谱(SEC-HPLC)研究了大豆乳清蛋白(WSP)的热变性和热聚集。结果表明:大豆乳清蛋白的变性温度为70·6℃和89·4℃,对应于胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素的热变性温度;1%(w/v)的大豆乳清蛋白经80℃和100℃加热30min,会生成分子量约为270万Da的可溶性聚集体。

• 出版日期2009
• 单位华南理工大学