不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分及风味前体物质的比较分析

作者：张立; 德庆卓嘎; 洛桑催成; 次仁曲珍; 巴桑吉巴; 格桑加措; 许会芬; 王亚玲; 牛惠冬; 平措班旦^*

来源：动物营养学报, 2023, 35(11): 7284-7293.

• 岗巴羊
• 背最长肌
• 肉品质
• 营养成分
• 风味前体物质
• 比较分析

本研究旨在分析不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分及风味前体物质的差异。随机选取自然放牧条件下的6、18和48月龄健康去势岗巴公羊[平均体重分别为（19.67±3.04） kg、（25.08±0.36） kg和（30.68±1.02） kg]作为研究对象，每个月龄岗巴样随机选3只屠宰，测定其背最长肌的pH、色度、剪切力、滴水损失、熟肉率以及常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、风味前体物质含量并进行比较分析。结果显示：1）不同月龄岗巴羊肉的屠宰率差异不显著（P>0.05）。6和18月龄岗巴羊肉的滴水损失极显著高于48月龄（P<0.01），而18月龄岗巴羊肉的剪切力低于其他月龄且熟肉率高于其他月龄，但差异不显著（P>0.05）。2)48月龄岗巴羊肉的蛋白质含量极显著高于6和18月龄（P<0.05）;18和48月龄岗巴羊肉的丝氨酸（Ser）含量显著高于6月龄（P<0.05）,6和18月龄岗巴羊肉的苏氨酸（Thr）含量极显著高于48月龄（P<0.01），并随月龄升高而增加；6月龄岗巴羊肉的必需氨基酸（EAA）占比显著高于48月龄（P<0.05）;6和18月龄岗巴羊肉的十七碳酸（C17∶0）含量显著低于48月龄（P<0.05）。3)6月龄岗巴羊肉的呈鲜物质5′-肌苷酸二钠（IMP）含量显著低于48月龄（P<0.05）。综上所述，不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分和风味前体物质含量有较大差异，6月龄岗巴羊肉营养价值较高，18月龄岗巴羊肉品质较好、嫩度高、系水力强，48月龄岗巴羊肉则具有更浓郁的风味。

• 出版日期2023
• 单位动物科技学院; 河南农业大学; 西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所