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摘要
以麻鸭胸脯肉为原料,提取肌原纤维蛋白并对其进行加热诱导形成凝胶,研究不同的因素(蛋白浓度、p H值、凝胶温度、Na Cl浓度)对蛋白凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化。在单因素实验基础之上,利用模糊数学对凝胶质构性质和保水性进行综合评价选择p H、加热温度、Na Cl浓度为自变量,蛋白凝胶综合评价得分为响应值,进行响应曲面优化分析。结果表明:蛋白浓度、p H、凝胶温度、Na Cl浓度都会对肌原纤维蛋白凝胶的保水性和质构特性产生影响。得到最佳诱导条件为:p H 7.0、Na Cl浓度0.6 mol/L、凝胶温度72℃;在此条件下得到的蛋白凝胶的综合评价得分为0.541。
