大豆粉重组营养强化米的研制

作者：贾晓昱; 李喜宏; 刘霞; 马文; 张轶斌; 王伟; 罗金山

来源：食品科技, 2014, (01): 164-168.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2014.01.035

• 大豆粉
• 重组营养强化米
• 品质
• 研制 soy flour
• nutrition strengthening quick cooking rice
• quality structure
• develop

为研制大豆重组营养强化米,以粳米粉、大豆粉为主要原料,采用双螺杆挤压工艺,研究了大豆粉对重组营养强化米品质的影响。研究表明:随着大豆粉添加比例的增加,重组营养强化米色泽白度值减小,黄度值和红度值增大,当添加量为8%时,重组米的色泽较好;米饭的热吸水率和膨胀率随着大豆粉添加比例的增大先增大后减小,米汤可溶性固形物含量先减小后增大,当大豆粉添加量为8%时,米饭的蒸煮品质优于其他添加量;添加8%的大豆粉,重组营养强化米断面结构平整,淀粉交联程度较好;质构仪测定和感官评价结果显示,大豆粉添加量为8%时,重组营养强化米的质构和感官指标优于其他的添加量。

• 出版日期2014
• 单位天津科技大学